COFFEE

เขียนโดย Admin on . Posted in อาหาร

 กาแฟเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตของคนจำนวนมาก วันเวลาจะสดใส กระฉับกระเฉงขึ้น ถ้าได้เจ้าน้ำดำ ที่มีรสพื้นฐานขมปี๋ ซึมซับเข้าไปในกระแสเลือด

      สำหรับคลาสสิกชนผู้มีรสนิยม การดื่มกาแฟก็คือการละเลียดเครื่องดื่มที่ประทานมาจากเทพเจ้าปานนั้น ที่ต้องชงด้วยศาสตร์และศิลป์ ผสมด้วยใจ

      ราคาของกาแฟในทุกวันนี้จึงเป็นค่าของงานศิลป์ ที่มีราคาต้นทุนอยู่ที่ประมาณ 5% เท่านั้น

      มาดและจริตในการดื่มกาแฟ ดูจะเหมาะสำหรับการดื่มไป คุยกันไปในกลุ่มเพื่อน หรือในระหว่างการเจรจาธุรกิจ หรือในห้วงเวลาที่ต้องการอยู่กับตัวเองตามลำพัง ในห้วงเวลาที่ใช้ความคิด หรือกำลังอยู่กับข่าวสารในยามเช้า หรือหนังสือเล่มโปรด

      สำหรับคอกาแฟ ที่ติดกาแฟงอมแงม คุณเธอก็จะดื่มกาแฟได้ตลอดเวลาทั้งวันทั้งคืน (จริงๆ) แบบขาดไม่ได้ ผู้เขียนเคยพบเห็นมาแล้ว เธอดื่มกาแฟดำ(ไม่ใส่น้ำตาล) ดับกระหาย ได้ทั้งคืนทั้งวันอย่างที่ว่า อันที่จริง เธอต้อง..ดื่มทั้งวันตลอดเวลาจะถูกต้องกว่า

      ธุรกิจกาแฟเป็นธุรกิจขนาดใหญ่ รวมทั้งมีธุรกิจต่อเนื่องมากมายเสียจนน่าทึ่ง ที่จริงก็คือกาแฟเป็นสินค้าธรรมชาติที่มีการซื้อขายมากเป็นดันดับสองรองจากปิโตรเลี่ยมเท่านั้น

      ประวัติศาสตร์ของกาแฟ (ต้องใช้คำนี้เลย) มีมากว่าพันปีแล้ว มีคนเขียนถึงกาแฟและบันทึกไว้หลากหลาย ที่แตกต่างรายละเอียดกันไป ในที่นี้ผู้เขียนได้รวบรวมมาจากหลายๆแหล่ง ประมวลเป็นเวอชั่นใหม่แบบย่อๆ ดังนี้

ประวัติและตำนาน

      คำว่า coffee สันนิษฐานว่า เริ่มต้นมาจากคำว่า คัฟฟา ชื่อของแคว้นคัฟฟาในประเทศเอธิโอเปีย(ประเทศต้นกำเนิดของกาแฟ) ที่ซึ่งมีการเพาะปลูกกาแฟกันมาก แล้วเพี้ยนมาเป็นคำว่า Gahwat ในภาษาอารบิก(เมื่อแพร่มาในตะวันออกกลาง) แล้วเพี้ยนต่อเป็นกาห์เวห์ ในภาษาตุรกี(เมื่ออยู่ในยุโรปแล้ว) ก่อนที่จะเป็น caffe ในภาษาอิตาเลียน และเป็น coffee ในภาษาอังกฤษในที่สุด (ตั้งแต่คริส ศตวรรษที่ 16)

      ส่วนคำว่า กาแฟ ในภาษาไทย สันนิษฐานว่า อาจมีที่มาจากคำว่า Kafe Kanes ชื่อเรียกร้านกาแฟแห่งแรกซึ่งเป็นร้านสวดมนต์ กำเนิดขึ้นที่เมืองเมกกะ ที่นายดีหนุน ชาวไทยอิสลาม ที่เป็นผู้นำกาแฟเข้ามาปลูกในเมืองไทยเป็นครั้งแรก คงติดเอาชื่อ kafe kanes เข้ามาด้วย คำ kafe ออกเสียงก็ไม่ไกลจากคำกาแฟสักเท่าใด

      ธรรมชาติของกาแฟเป็นพืชเมืองร้อน กำเนิดขึ้นบนพื้นผิวโลกตั้งแต่เมื่อใด อย่างไร ไม่มีใครสืบค้นยืนยันได้ แต่เชือว่ากาแฟถูกค้นพบเป็นครั้งแรกโดยเด็กเลี้ยงแพะชาวอบิสซีเนีย (ปัจจุบันคือเอธิโอเปีย) ที่ชื่อคาลดี caldi ในช่วงคริสศตวรรษที่ 9 จาการสังเกตุเห็นว่าแพะของตนมีอาการกระปรี้กระเปร่า คึกคัก หลังจากกินผลไม้เปลือกแข็ง สีแดงสดจากพืชชนิดหนึ่งบนเชิงเขาเข้าไป

      ตำนานเล่าต่อว่า caldi นำเจ้าผลไม้นี้ไปปรึกษากับผู้สอนศาสนาที่ตนรู้จัก พระเกิดความคิดลองเอาไปต้ม แล้วนำน้ำต้มมาดื่ม ปรากฏผลทำนองเดียวกัน คือรู้สึกกระปรี้กระเปร่า กระฉับกระเฉง สวดมนต์ได้ทั้งวันโดยไม่รู้สึกง่วงเหมือนเคย ต้นไม้ที่มีผลสีแดง เปลือกแข็งที่ว่านี้จึงกลายเป็นต้นไม้อัสจรรย์ในวัดไป และเป็นที่กล่าวขานกันไปทั่ว เวลลานักบวชออกแสวงบุญก็มักนำติดตัวไปต้มกินระหว่างทางด้วย จนเป็นที่รู้จักกันมากขึ้นๆ.... เกือบทั่วทั้งอัฟริกา

      จากอัฟริกาก็แพร่ข้ามไปอียิปต์ เยเมน จนทั่วตะวันออกกลางผ่านทางพิธีกรรมทางศาสนา ในคริส

ศตวรรษที่ 15 ถึงขนาดเกิดร้านกาแฟแห่งแรกขึ้นที่เมืองเมกกะ เรียกว่า kafe kanes ซึ่งหมายถึงสถานที่สำหรับสวดมนต์และทำสมาธิ เพราะวัติปฎิบัติทางอิสลามไม่ยินยอมให้ดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอออล์เด็ดขาด kafe kanes ได้กลายเป็นที่ชุมนุมของประชาชนทั่วไปมานั่งดื่มสังสรรค์สนธนากัน

      ในช่วงก่อนคริสศตวรรษที่ 16 พูดได้ว่ากาแฟอยู่ในความครอบครองของชาวอาหรับ และชาวอาหรับก็หวงแหนเจ้าผลไม้อัสจรรย์นี้อย่างมาก แต่ในที่สุดก็ไม่อาจทานอิทธิพลของการค้าได้ จากโลกอาหรับก็แพร่สู่อิตาลีด้วยอิทธิพลการค้าระหว่างเวนิชกับอัฟริกาเหนือ อียิปต์ และตะวันออกกลาง

      เมื่อแพร่เข้าไปในยุโรป จนเป็นที่นิยมถึงขนาดเกิดร้านกาแฟในเชิงพาณิชย์ขึ้น เป็นที่พบปะสนธนาของเหล่านักคิด นักปราชญ์ ศิลปิน ทว่าเป็นที่ขัดเคืองขององค์กรทางศาสนาที่มองว่าร้านกาแฟเป็นที่ชุมนุมซ่องสุม ทำให้ผู้คนไม่สนใจศาสนา ประกาศให้กาแฟเป็นสิ่งต้องห้าม เปรียบเป็นเครื่องดื่มสีดำ ที่ดำมืดของปีศาจซาตาน มีผลทำให้ความนิยมลดลงไปทันที

      กาลล่วงมาถึงยุคของสันตะปาปาคลีเมนที่ 13 คงจะมีใครไป convince ให้พระองค์ทดลองดื่มกาแฟดู แล้วพระองค์ก็ออกมาประกาศว่า กาแฟมิได้เป็นเครื่องดื่มดำมืดดุจปีศาจอย่างที่ถูกกล่าวหา (อย.รับรอง)

กาแฟจึงได้เวลากลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้ง (เข้าใจได้ว่า สมัยก่อนศาสนจักรมีอิทธิพลต่อสังคมอย่างมาก)

และเฟื่องฟูในยุโรปอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะ อิตาลี ดัทช์ เยอรมัน ฝรั่งเศส

      ช่วงนั้นประเทศยุโรปเริ่มออกล่าอณานิคมเพื่อแสงหาความมั่งคั่งเพิ่มเติม และแน่นอนว่าดินแดนที่ปลูกกาแฟได้ดีก็ตกเป็นเป้าหมายอันดับต้นๆ

      ไม่นานกาแฟก็ข้ามไปอเมริกาด้วย เริ่มมีวิวัฒนาการด้านต่างๆ เกี่ยวกับกาแฟมากขึ้นอย่างรวดเร็ว การล่าอณานิคมต่างก็มุ่งสู่ดินแดนที่เหมาะแก่การปลูกกาแฟ

      แล้วประมาณปี คศ.1683 กาแฟก็เป็นหนึ่งในธุรกิจสำคัญของตลาดหุ้น Wall Street พอเข้าปี คศ.1700

กาแฟก็เรื่มเข้าไปปลูกในถิ่นอเมริกาใต้ ซึ่งปลูกได้ผลดีและปลูกกันมากในเวลาต่อมา

      ดินแดนอเมริกาในช่วงนั้นการดื่มชายังเป็นนิสัยดั้งเดิมที่ติดมาจากอังกฤษที่มองว่ามีรสนิยมดีกว่า ทว่าในที่สุดในปี คศ.1773 อิทธิพลของกาแฟก็จึงจุดที่ประเทศลุงแซมลุกขึ้นมาประกาศเลยว่า กาแฟคือเครื่องดื่มประจำชาติอเมริกา แล้วธุรกิจกาแฟก็ยิ่งเฟื่องฟู

      จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นอีกครั้งในปี 1822 เมื่อนักประดิษฐ์ชาวอิตาเลียนคิดค้นเครื่องชง Espresso ขึ้นมาสำเร็จ (กาแฟดำ Espresso เป็นพื้นฐานของการชงกาแฟทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็น Cappuccino Mocca

Macchiato Latte ฯลฯ)

      ช่วงเศรษฐกิจตกต่ำในปี 1920 ได้ทำให้ธุรกิจกาแฟทั่วโลกตกต่ำไปด้วย ดูเหมือนธุรกิจกาแฟคล้ายๆ ธุรกิจน้ำมันในตอนนี้ ที่มีการปั่นราคา สร้างกระแสหุ้น และฟองสบู่ (ฟองกาแฟ) แตก ราคาตกต่ำ จนเมื่อสภาพเศรษฐกิจฟื้นตัว ประเทศมหาอำนาจก็คุมตลาดกาแฟของโลกไว้ในมือแล้ว ทิ้งเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟตัวจริง หลังสู้ฟ้า หน้าสู้ดิน จมปรักอยู่กับความยากแค้น (ระวัง! ข้าว อาจมีสักวันที่เดินตามรอยเส้นทางนี้)

     และในปี 1971 Starbucks ธุรกิจกาแฟสร้างมูลค่าเพิ่มที่เป็นที่รู้จักกันมากที่สุดในโลก ก็ถือกำเนิดขึ้นในประเทศสหรัฐอเมริกา

กาแฟในประเทศไทย

คนไทยเริ่มดื่มกาแฟตั้งแต่เมื่อใดไม่ปรากฎหลักฐานชัดเจน แต่มีหลีกฐานว่าคนไทยในสมัยรัชกาลที่ 3 เรียกกาแฟว่า ข้าวเฝ่ กะแฝ่ กาแฝ่ ทำนองนั้น และมาเป็นกาแฟในที่สุด (อาจมาจากรากเสียงของคำว่า kafe ของร้าน kafe kanes สถานที่สำหรับสวดมนต์และทำสมาธิ ทางอิสลามในเมืองเมกกะก็เป็นได้)

      กำเนิดของกาแฟในประเทศไทยที่ชัดเจน เกิดขึ้นในปี พ.ศ.2447 โดยนายดีหนุน (ชาวอิสลาม) ได้นำเมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสต้า จากเมืองเมกกะเข้าประปลูกในประเทศไทยเป็นครั้งแรก ที่ตำบลโตนด อำเภอสะบ้าย้อย จังหวัดสงขลา

      ส่วนสายพันธุ์อารบิก้านั้น เข้ามาปลูกในตอนเหนือของประเทศไทยในปี 2549 นี้เอง

สายพันธุ์กับถิ่นการปลูก

      ทั่วโลกมีกาแฟอยู่หลายสายพันธุ์ (เฉลี่ยต้นสูงประมาณ 3-5 เมตร) แต่ที่สามารถเติบโตได้ดีอย่างสมบูรณ์มีคุณภาพได้ในหลายภูมิภาค และประสบความสำเร็จในตลาด มี 2 สายพันธุ์ คือ Arabica และ Robusta

      Arabica เป็นสายพันธุ์ที่เป็นที่นิยมมากที่สุดในโลก แต่ปลูกยาก ต้องดูแลเอาใจใส่อย่างดี ปลูกได้ดีในบริเวณเทือกเขา ที่ราบสูง ที่อากาศเย็นอุณหภูมิ 15-25 องศาเซลเซียส มีมากในอเมริกาใต้ โดยเฉพาะ บราซิลและโคลัมเบีย ให้ผลผลิตสม่ำเสมอ 75% ของผลผลิตกาแฟเป็นกาแฟชนิดนี้

      จุดเด่นของ Arabica คือ รสกลมกล่อม กลิ่นหอม มี acidity สูงและคาเฟอีนต่ำ ราคาแพง ส่วนใหญ่นำมาทำกาแฟคั่วบด หรือกาแฟสดที่เรารู้จักกัน

      Robusta เป็นสายพันธูยอดนิยมดันดับสอง ผลผลิตประมาณ 25% ปลูกง่ายกว่าและทนทานต่อโรค ปลูกได้ตามพื้นราบอบอุ่นหรือร้อนชื้นอุณหภูมิ 24-30 องศาเซียลเซียส มีมากในทวีปอเมริกาและเอเชีย

      จุดเด่นของ Robusta คือ ราคาไม่แพง มี body สูง รสเข้มข้นและหอมแรงกว่า คาเฟอีนสูงกว่าเป็นเท่าตัว ส่วนใหญ่นำมาทำกาแฟสำเร็จรูป หรือนำไปผสมกับ Arabica เพื่อทำกาแฟคั่วบดที่มีรสชาดต่างออกไป

      (cafeine/cafein เป็นสารกระตุ้นประสาทอย่างอ่อน มีรสขม พบในชา และกาแฟ)

คุณและโทษ

กาแฟถูกถกเถียงกันอย่างมากทั้งในด้านการเพาะปลูก การผลิต ว่ามีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม และในทางบริโภค การศึกษาจำนวนมากระบุถึงข้อจำกัดทางยา หากบริโภคกาแฟ อย่างไรก็ตามก็ยังไม่มีข้อสรุปที่แน่ชัดว่ากาแฟให้คุณหรือโทษกันแน่

ผลดีต่อโรคเบาหวาน

ผลงานวิจัยของทีมวิจัยแห่งมหาวิทยาลัย Haward ซึ่งตีพิมพ์ในวารสารโภชนาการทางการแพทย์ เกี่ยวกับกาแฟและโรคเบาหวานระบุว่า ผู้ที่ดื่มกาแฟที่มี cafeine วันละ 4 แก้วหรือมากกว่า มีความเสี่ยงเป็นเบาหวานน้อยกว่าผู้ที่ไม่ดื่มถึง 53%

      ผู้วิจัยเชื่อว่าในกาแฟมีสารต้านอนุมูลอิสระชนิดเดียวกับที่มีในองุ่น ในบลูเบอรี่ และคาดว่าในกาแฟมีแมกเนเซียมซึ่งช่วยให้เซลล์ร่างกายอ่อนไหวต่อสารอินซูลิน ทำให้ร่างกายไม่ต้องผลิตสารตัวนี้ออกมามาก

      ทีมวิจัยยังเชื่อว่ากาแฟมีส่วนลดการเกิดโรคอัลไซเมอร์ พาร์กินสัน โรคหัวใจ นิ่วถุงน้ำดี และมะเร็งตับ

      ผู้วิจัยพูดถึงการดื่มกาแฟวันละ 2-3 แก้ว จะไม่เป็นอันตรายแต่กลับเป็นประโยชน์ แต่ก็ไม่แนะนำให้ดื่มเพื่อป้องกันโรค

กาแฟกับไมเกรน

กาแฟช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของตัวระงับความเจ็บปวด โดยเฉพาะในการรักษาไมเกรน และยังสามารถกำจัดโรคหืดได้ในบางคน

      กาแฟลดความเสี่ยงของโรคตับแข็ง ป้องกันมะเร็งปลายลำไส้ใหญ่และกระเพาะปัสสาวะ มะเร็งตับ ช่วยลดโอกาศเกิดโรคหัวใจเพราะช่วยกำจัดไขมันในเส้นเลือด

      ยังมีเหตุผลที่ดีอื่นๆอีกที่ทำให้คนจำนวนมากนิยมดื่มกาแฟ เช่นกาแฟช่วยเพิ่มความจำระยะสั้น กาแฟช่วยเพิ่มไอคิว(จริงเหรอ) ช่วยเปลี่ยนกระบวบการ metabolism ในร่างกาย ที่ช่วยลดอาการกล้ามเนื้อล้าของนักกีฬา (อันนี้ท่าจะจริง)

โทษ

หากดื่มกาแฟมากไปอาจเกิดอาการนอนไม่หลับ หรืออาการปวดศรีษะ

      คุณแม่ตั้งครรภ์ หรือคุณแม่ลูกอ่อน ไม่ควรดื่มกาแฟมาก (หรือไม่ควรดื่มเลย) เพราะ cafeine จะผสมอยู่ในกระแสเลือดและน้ำนมมารดา ซึ่งไม่เป็นผลดีต่อเด็กทารก

      cafeine ที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการใจสั่น เพิ่มความดันโลหิตไม่เป็นผลดีต่อคนที่ความดันโลหิตสูงอยู่แล้ว

      ขอสรุปจบด้วยตัวเลขประเทศผู้ผลิตกาแฟมากที่สุดในโลกเรียงลำดับ 5 อันดับ ในปัจจุบัน(ปี 2008 )

เป็นดังนี้

      บราซิล เวียดนาม โคลัมเบีย อินโดนีเซีย และเอธิโอเปียประเทศต้นกำเนิดกาแฟ

 

 

32 watt